Proses Pembuatan Mentega #1 : Pendahuluan

Sebelum ke Jenis dan pengolahan mentega, kita lihat dulu, apa itu mentega. Mentega (butter) merupakan produk berbahan dasar susu dengan proses utamanya adalah churning (pengadukan) sehingga diperoleh bagian krim susu yang disebut raw butter. Susu merupakan emulsi lemak dalam air sedangkan mentega merupakan emulsi air dalam lemak. Lemak dan air yang terdapat dalam susu maupun mentega diemulsi oleh adanya protein susu. Susu yang digunakan umumnya berasal dari sapi namun mentega dapat pula dibuat dari susu kambing, kerbau, domba dan yak.

Gambar 1. Susu dan Mentega

Mentega merupakan komoditi yang diperlukan untuk meningkatkan kenikmatan makanan. Banyak kaitannya dengan konsumsi roti, produk yang digoreng atau International cuisin. Di Indonesia, ada beberapa merk mentega yang dipasarkan. Merk lokal yang dipasarkan adalah Orchid Butter seperti terlihat pada gambar 2 yang diproduksi adalah PT Indofood Sukses Makmur Tbk. Merk impor lebih banyak ditemukan diantaranya Elle &Vire, Anchor dan Lurpakga.

Gambar 2. Orchid Butter. (www.indofood.com)

Dari segi gizi mentega dapat dipandang sebagai salah satu sumber vitamin A dan D. Dari data yang dilaporkan Buss (1984) sepersepuluh kebutuhan vitamin A masyarakat Inggris berasal dari mentega. Kandungan vit A dalam bentuk all trans retinal ± 70 mg/100 gram dan betacarotens 429 mg/100 gr. 

Produk yang serupa dengan mentega ini adalah margarin dan shortening. Margarin terbuat dari lemak nabati sedangkan mentega dari lemak hewani (susu). Margarin adalah produk tiruan mentega yang dibuat dari minyak nabati, jadi dapat berasal dari minyak kelapa, kelapa sawit, minyak kedelai, jagung dan sebagainya. Perbedaan antara mentega dan shortening dipaparkan pada tabel 1.

Tabel 1. Perbedaan shortening dan mentega.

Jenis Mentega

Berbagai jenis mentega dapat ditemukan di berbagai toko makanan dan supermarket. Jenis mentega sendiri banyak dipengaruhi oleh asam krimnya serta variasi pengolahan selama pembuatan mentega tersebut, sehingga menghasilkan jenis mentega yang beraneka ragam dan dapat dikelompokkan menjadi sebagai berikut :

1. Mentega dibuat dari Pasteurized Cream atau unpasteurized Cream

2. Mentega yang dibuat dari krim yang diperam (ripened cream) atau yang

3. tidak diperam

4. Mentega yang digarami atau yang tidak digarami

5. Mentega yang dibuat dari sweet cream atau sour-cream

6. Mentega yang dibuat yang tidak mengalami penyimpanan (segar) dan

7. yang telah mengalami penyimpanan.

8. Mentega yang dibuat di peternakan (dairy butter) atau di pabrik (creamery butter).

Dari berbagai golongan tersebut dapat menghasilkan berbagai mentega yang beranekaragam, misalnya Pasteurized cream dapat berasal dari sweet atau sour-cream, demikian juga halnya dengan unpasteurized cream. Biasanya mentega dari upasteurized cream memiliki aroma yang tajam, sampai berbau tengik.

Mentega yang digarami biasanya memiliki aroma yang lebih jelas, lebih tajam daripada yang tidak digarami. Penambahan garam yang diberikan biasanya sekitar 2 ½ persen. Mentega yang tidak bergaram berasa manis, karena itu sering disebut sweet-butter, sweet-butter tidak selalu dibuat dari sweet cream. Sweet-cream butter dibuat dari krim yang mengalami churning dengan derajat keasaman tidak melampaui 0.2 persen, dihitung sebagai asam laktat. Sedangkan krim yang memiliki derajat keasaman lebih dari 0.20 persen disebut krim asam (sour cream).

Fresh-butter adalah mentega yang tidak mengalami perlakuan penyimpanan pada suhu beku, dan umurnya tidak lebih dari 3 minggu. Sedang cold-storage butter, adalah mentega yang telah mengalami penyimpanan dingin pada suhu sekitar 0o F (-17.7 oC). Sebaiknya disimpan antara satu sampai enam bulan.

Pengolahan Mentega

Sebagian besar mentega dipasarkan secara luas termasuk yang diekspor atau diimpor adalah mentega pabrik (creamary butter). Para petani sering bertindak sebagai pengumpul krim yang dijual ke pabrik dengan harga berdasarkan mutunya yang dicek dari keasaman, aroma, aroma, serta adanya benda asing dalam cream. Pada prinsipnya mentega yang bermutu tinggi tidak dapat dibuat dari krim yang telah rusak, busuk dan kotor.

Bagian susu yang digunakan sebagai bahan pembuatan mentega adalah krim susu. Susu yang tidak dihomogenisasi secara alami akan membentuk dua fasa jika didiamkan. Fasa yang berada dibagian atas susu disebut krim sedangkan fasa yang berada dibawah disebut skim. Krim susu lebih kaya akan lemak dibandingkan dengan bagian skim. Krim susu merupakan emulsi lemak dalam skim susu. Kandungan lemak yang lebih banyak membuat densitas krim lebih rendah daripada skim. Seperti terlihat pada Gambar 3, krim dibagian atas susu terlihat lebih kuning (tidak putih) dibandingkan dengan skim susu dibagian bawah. Dalam skala industri, biasanya pemisahan krim dan skim ini dipercepat dengan sentrifugasi. Susu ini kemudian dipisah antara fasa krim dan skim. Pada proses pembuatan mentega krim diolah lebih lanjut sedangkan skim dipisahkan untuk menjadi produk lain.

Hanya sebagian kecil saja dari mentega dibuat dari sweet cream, sedang sebagian besar mentega dibuat dari krim yang telah diperam. Garam biasanya ditambahkan sampai mencapai kadar 2.5 – 3.0 persen. Berdasarkan standar mentega yang ada di pasaran internasional adalah kadar lemak minimal 80 persen. Sedang sisanya terdiri dari buttermilk, air, bahan kering susu.

Gambar 3. Pemisahan alami krim dan skim susu.

Mentega diperoleh dan dibuat dari krim melalui proses yang disebut “churning”. Krim tersebut diaduk dan dikocok, sehingga menghancurkan lapisan membran yang menyelubungi butir-butir lemak. Terjadilah pemisahan dua fasa yaitu fasa lemak yang terdiri dari lemak mentega dan fasa air yang melarutkan berbagai zat yang terdapat dalam susu. Gumpalan-gumpalan lemak susu dipisahkan bagian lain dan dicuci dengan air dingin yang beberapa kali diganti dengan air baru untuk menghilangkan susunya

Mentega tersusun atas lemak susu sekitar 80% dengan 67% Lemak jenuh, 29% lemak monounsaturated dan sekitar 4% lemak polyunsaturated. Juga terdiri atas air sekitar 16% dan sisanya padatan seperti garam dan protein susu. Biasanya dalam temperatur ruangan, mentega berbentuk padat. Mentega ini akan meleleh pada temperatur 32-35oC. Warna mentega bervariasi antara kuning sampai putih. Warna mentega dipengaruhi oleh pakan ternak sumber susu, umur mentega dan ada tidaknya garam. Susu dari ternak yang diberi makan rerumputan warna menteganya akan cenderung kuning sedangkan jika diberi makan biji-bijian akan berwarna putih.

Mentega biasanya diberi garam, dan hal ini untuk mengeluarkan air yang tersissa dalam lemak susu (butterfat). Tingginya kadar air dalam mentega menyebabkan mentega mudah menjadi tengik bila disimpan pada tempat yang hangat. Salah satu asam lemak yang dilepaskan adalah asam butyrat, berantai pendek, mudah menguap dan berbau tidak enak.

Lemak susu yang dipisahkan di peternakan susu biasaya sudah beberapa lama umurnya. Karena itu besar kemungkinannya telah terjadi pembentukan asam hasil kerja bakteri yang tumbuh di cairan tersebut. Untuk itu agar dapat diproseskrimtersebut harus diturunkan keasamannya dengan cara penambahan senyawa alkali yang lebih dikenal sebagai bahan “neutralizer”. Bahan tersebut yang biasanya digunakan adalah, natrium bikarbonat, caustic soda, kalsium karbonat, kalsium hydrolisida, magnesium oksida. Krim yang belum timbul asam disebut sweet cream karena itu tidak perlu dinetralkan dan mentega yang dibuat dari bahan tersebut disebut sweet cream butter.

Secara umum proses pembuatan mentega dapat dilihat pada Gambar 4 yang prosesnya meliputi pasteurisasi krim, ripening, aging dan kristalisasi, churning, draining dan pencucian, pemadatan, dan penggaraman. Proses pembuatan mentega ini dapat dilakukan secara batch maupun kontinyu.

Gambar 4. Proses pembuatan mentega dari krim susu. (www.youtube.com)

Sumber:

Anonim, “Butter” http://en.wikipedia.org/wiki/Butter. Diakses pada tanggal 25 Maret 2014.

Anonim, “Mentega” http://id.wikipedia.org/wiki/Mentega. Diakses pada tanggal 25 Maret 2014.

Juwono, P.B.; Arnold Mateus; Aurinda Destri; Silvy Veronica, "Shortening", 2014.

http://www.indofood.com:8080/orchid/page.aspx?id=95. Diakses pada tanggal 26 April 2014.

https://id.answers.yahoo.com/question/index?qid=20131230021923AAWr2NX, diakses pada tanggal 26 April 2014.

Wardana, A.S., “Teknologi Pengolahan Susu” Universitas Slamet Riyadi, Surakarta, 2012.