Proses Produksi Cokelat #1: Overview

sumber: thecnnfreedomproject.blogs.cnn.com

Cokelat merupakan salah satu jenis makanan yang berbahan dasar biji kakao (terkadang ada yang menyebutnya kokoa) atau Theobroma cacao. Biasanya manis dan berwarna coklat. Bentuknya dapat berupa padat, pasta, cair dan bubuk. Secara umum, ada dua jenis cokelat.

1. Milk chocolate (cokelat susu)

Bahan utama cokelat ini adalah lemak kakao, massa kakao dan susu. Pada cokelat susu, ada jenis chocolate compound yaitu cokelat yang komposisi lemaknya bukan dari lemak kakao namun dari lemak/minyak nabati lain. Lemak nabati ini lebih murah jika dibanding dengan lemak kakao.

2. Dark chocolate (cokelat hitam)

Bahan utama dark chocolate adalah lemak kakao dan massa kakao (tanpa susu). Komponen-komponen dalam cokelat ini akan dijelaskan pada bagian tersendiri, termasuk detail bahan baku, proses pembuatan dan variasi-variasinya.

Statistik

Menurut statistik, konsumsi cokelat dunia pada 2015, 10 negara konsumen cokelat terbesar adalah negara-negara di Amerika Serikat dan Eropa Barat. Konsumsi terbesar oleh Swiss dengan konsumsi 9 kilogram perkapita pertahun, kemudian Jerman dan Irlandia dengan konsumsi per kapita masing-masing 7,9 kilogram dan 7,4 kilogram per tahun (Koran Tempo, 14 Agustus 2015). Faktanya, tak satu pun dari 10 negara konsumen cokelat terbesar dunia itu merupakan penghasil biji kakao, bahan utama pembuatan cokelat. Lebih dari 90% penghasil kakao adalah negara-negara berkembang terutama di Afrika, Asia, dan Amerika Latin.

Proses Pembuatan Mentega #1 : Pendahuluan

Sebelum ke Jenis dan pengolahan mentega, kita lihat dulu, apa itu mentega. Mentega (butter) merupakan produk berbahan dasar susu dengan proses utamanya adalah churning (pengadukan) sehingga diperoleh bagian krim susu yang disebut raw butter. Susu merupakan emulsi lemak dalam air sedangkan mentega merupakan emulsi air dalam lemak. Lemak dan air yang terdapat dalam susu maupun mentega diemulsi oleh adanya protein susu. Susu yang digunakan umumnya berasal dari sapi namun mentega dapat pula dibuat dari susu kambing, kerbau, domba dan yak.

Gambar 1. Susu dan Mentega

Mentega merupakan komoditi yang diperlukan untuk meningkatkan kenikmatan makanan. Banyak kaitannya dengan konsumsi roti, produk yang digoreng atau International cuisin. Di Indonesia, ada beberapa merk mentega yang dipasarkan. Merk lokal yang dipasarkan adalah Orchid Butter seperti terlihat pada gambar 2 yang diproduksi adalah PT Indofood Sukses Makmur Tbk. Merk impor lebih banyak ditemukan diantaranya Elle &Vire, Anchor dan Lurpakga.

Reverse Osmosis (RO)

Pengertian osmosis adalah perpindahan air dari sistem dengan konsentrasi zat terlarut rendah menuju sistem dengan konsentrasi zat terlarut yang lebih tinggi melalui membran semipermeabel. Proses osmosis merupakan proses alami, maka ‘reverse’ osmosis (kebalikan dari osmosis) memerlukan paksaan dari luar (yaitu berupa tekanan). Sehingga reverse osmosis adalah memindahkan air dari sistem dengan konsentrasi zat pelarut tinggi menuju sistem dengan konsentrasi zat terlarut lebih rendah dengan cara meningkatkan tekanan pada sisi umpan.

Gb. 1 Diagram prinsip reverse osmosis

Reverse Osmosis (RO) merupakan teknologi pemurnian air yang menggunakan membran semipermeabel yaitu membrane yang hanya dapat dilalui oleh molekul atau ion dengan ukuran tertentu (ukuran yang lebih kecil dari ukuran lubang-lubang pada membran) dan memerlukan driving force berupa tekanan. Tekanan ini diperlukan untuk melawan tekanan osmosis dan mendorong mendorong molekul air untuk melewati membran. Tekanan yang diperlukan tergantung dari konsentrasi zat yang akaan dimurnikan. Misalkan untuk air laut diperlukan 55-82 bar, sedangkan untuk air payau 15-26 bar.